コーヒーの基礎知識

【プロが行う味の審査】コーヒーのカッピングとは|その方法が奥深い

コーヒー カッピング

カッピングって聞いたことありますか?

既に聞いたことのあるあなたは、なかなかコーヒーについて詳しい or 興味を持っている方なのではないでしょうか。

本記事ではもっとコーヒーを好きになってもらいたいので「カッピング」を説明します。

カッピングはプロがコーヒーの味を審査するおもしろい作業ですよ。

コーヒーの「カッピング」とは

コーヒー カッピング

カッピングとは、コーヒーをテイスティング(味の評価)することを指します。

それぞれのコーヒー豆の味や特徴をチェックしたり、喫茶店などのお店でお客さんに出す時の味の確認など、あらゆるシーンでカッピングが行われます。

カッピングは豆の品質を問わず行われますが、豆の品質に従ってカッピングをする目的が変わってきます。

豆のグレードについてはこちらの記事で詳しく解説しています!

関連記事>>【知らないと損しちゃう】コーヒー豆にもグレードがあるんです

品質によって意味合いが変わるカッピング

同じカッピングでもその目的が異なります

ネガティブチェック

ネガティブチェックでの目的は、豆の中で品質が低いコモディティコーヒーの“欠陥”を見ること。

そもそも、コモディティコーヒーはトレーサビリティが不明確な大量のコーヒー豆なので、そのうちの欠陥豆の味が規定のの範囲に収まっているかを確認します。

ポジティブチェック

コーヒー豆で品質が最も良いスペシャルティコーヒーの“品性”を評価し、それを香りや味のポイントから表現するのは目的です。

そしてポジティブチェックに関わる人も変わります。

  1. 店頭で焙煎したコーヒーを販売する前にチェックする場合→バリスタ
  2. コーヒー市場での取引額を決定する場合→カッピングのプロであるカッパーやバイヤー

カッピングのやり方|評価のポイントは?

カッピング コーヒー

ここから詳しいカッピングの方法と評価するポイントを紹介。

カッピングの方法

日本では主に『SCAJ方式』&『SCA方式』が用いられています。

それぞれの方式で微妙に違うので説明しますね!

SCAJ方式

Specialty Coffee Association of Japan (日本スペシャリティコーヒー協会)の略で、本協会が指定する採点方式です。

カップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence=COE)」がベースとされています。

COEとはアメリカの団体が毎年行っている、コーヒー豆の品質をチェックする国際審査会のことです。

SCAJ方式は8項目で評価しています。

カッピングフォーム 参考:「コーヒーサクラ

 

代表的なものでフレーバーや甘味から感じる後味の印象などがあります。

それらに0~8点を付け、定数36点から欠陥があるごとにマイナスしていったものを足した100点満点で採点。

ちなみにスペシャリティコーヒーの基準は80点以上となります。

SCA方式

Specialty Coffee Association (スペシャリティコーヒー協会)の評価方式。

10種類の評価項目がありそれぞれを10点満点で採点します。

スペシャリティコーヒーの基準は同じく80点以上です。

評価のポイント

まずカッピングは基本的に状態が変化したモノで、何度も繰り返し行われます。

コーヒー粉が乾いた0の状態からお湯を注いで温度が上がった状態、そして時間が経って冷めるまで状態変化を追って評価していきます。

また、1~数種類の豆を一度にカッピングする場合は、30~40分ほどかけます。

その上で!
「香り」と「味わい」を評価するのがポイント。

そこで、これら2つをどうやって表現するかを紹介します。

カッピングでの表現方法

コーヒー カッピング

カッピングの中心となるのが「フレーバーを表現する」ことです。

元々あいまいなフレーバーを具体的な言葉で表現する必要があります。

スペシャルティコーヒーの場合、他の食べ物に置き換えて表現されます。
いくつか例を紹介します!

フルーツみたいな香り

柑橘系・ベリー・ぶどうなどに置き換え→さらにそこから詳しく置き換え(柑橘系ならグレープフルーツやレモンなど)

香ばしい香り

ナッツに置き換え→さらにそこから詳しくアーモンドやピスタチオに置き換え

こんな感じであいまいなフレーバーを他の人にも共有できるように表現していきます。

カッピングでの注意点

カッピングでは、感じたフレーバーは思った通りに表現することが最も重要。

なぜなら人間は味覚が同じではないので、このコーヒー豆はこのフレーバー!といった明確な答えはないからです。

あくまでも感じたフレーバーを私たちの身近な食べ物に例えて、イメージさせやすくするのが目的なんですね。

あなたもできる!意外と身近なカッピング

コーヒー カッピング

カッピングしてみたいけど、コーヒー豆を揃えて比べながらやるのはちょっと…
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まとめ: コーヒーのカッピングについて

コーヒー カッピング

コーヒーの味を表現するために最重要なステップ「カッピング」

コーヒーを飲んだ時に、この味はベリー系の香りがするな!などと感じてみると、またコーヒーを飲むときの楽しみが増えると思います。

そんなカッピングをぜひやってみてください。